健康小知识：蔬菜和水果

（一）蔬菜水果含有丰富的维生素

在人体需要的营养中，有一种很特殊的东西，叫做维生素。它是维持人体生命活动必不可少的营养素。维生素有20多种主要的有A、D、C、B1、B2、B6等6种。

蔬菜、水果同其他许多食物一样，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种矿物质和微量元素。对我们来说更重要的是它们含有丰富的维生素。几乎所有的蔬菜都含有维生素C，有一些蔬菜含有维生素A，维生素B1、B2，维生素E。

有些水果的味道绵甜可口，有些酸甜适中，而且里面含有丰富的营养，小朋友非常喜欢吃。水果是提供维生素C和无机盐（比如：钙、钾、铁、铜）的重要来源。

蔬菜和水果就像一座取之不尽、用之不竭的维生素大仓库。

（二）维生素缺乏对身体的影响

身体里少了维生素，就会出现这样和那样的毛病。

如少了维生素A就会使人视力下降，皮肤干燥缺乏弹性，容易得眼病和呼吸道传染病。严重缺乏维生素B1，会得脚气病、肠胃炎等；少了维生素B2就会引起口腔里起泡，神经失调等。少了维生素C，会使人贫血，患坏血病。

（三）蔬菜水果重要的作用

维生素就是这么奇妙，有的小朋友还要挑食，不喜欢吃蔬菜和水果，使正在生长发育的身体补充不到足够的维生素和其他的营养，这是多大的损失呀！

蔬菜是我们吃的所有食物当中最重要的食物。它是人体所需要的胡萝卜素、维生素B2、维生素C和无机盐的重要来源。蔬菜由于含有纤维素、果胶和有机酸，对促进消化起重要作用。

水果中还含有有机酸、果胶、维生素和酶，和蔬菜一样也可以刺激胃的蠕动和促进消化腺分泌消化液，增进食欲，帮助消化和排泄。但是，小朋友们要记住，吃水果时，一定要清洗干净。而且不要因为水果好吃就多吃，吃多了，反而对身体有害处。

要点：

1.水果切开后为什么会变成褐色？

当果实被切开、揉搓或受其他损伤时，果实里的酚氧化酶和酚类物质区域分布受到破坏，它们之间互相接触就发生了氧化反应。其中的酚氧化酶很快就会把创伤部分的酚类物质转化为醌，醌类物质马上又经过聚合作用，而产生出一种有色物质，从而使植物果实改变了颜色。因此，水果切开后变成褐色，并不是水果脏了。

2.维生素的分类。

维生素主要来源于植物食物，按其溶解性可分为：脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K；水溶性维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12、烟酰胺、叶酸、生物素和维生素C。

3.为什么要尽可能吃凉拌蔬菜？

蔬菜在一般油炒的情况下，加热时间如果控制在10～15分钟以内，维生素C保存率为50%～70%左右。而熬煮的菜，由于用水量多，加热时间长，其维生素C保存率大大低于急火快炒方法做的菜。所以，适宜生吃的蔬菜尽可能凉拌吃。

4.如何保持体内的维生素平衡？

营养学家告诉我们，从理论上讲，只要饮食结构合理，膳食平衡，有良好的饮食习惯，即不偏食、少吃油炸食品，一般无需额外补充维生素。但在实际生活中，由于食品加工、烹调不当等因素，会造成维生素流失。补充时，宜服多种维生素，如维生素B分别有B1、B2、B6、B12等，可服用复合维生素B。总之，一旦缺乏某种维生素需要补充时，应在医师指导下进行。

5.为什么要多吃胡萝卜？

胡萝卜有红、白、黄等颜色，以红、黄两种居多。它含有丰富的胡萝卜素及大量的淀粉、糖类和维生素B、维生素C等多种营养成分。

胡萝卜根的颜色越深、越红说明它含胡萝卜素就越多，颜色越淡、越白则说明胡萝卜素的含量越少。

维生素

维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物。它们天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，既不参与机体组成也不提供热能，但在机体的代谢、生长、发育等过程中起重要作用。营养学上按其溶解性分为脂溶性和水溶性两类。前者包括维生素A、D、E、K，后者包括维生素C和维生素B族：B1、B2、B6、烟酸、叶酸、泛酸等。

脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入，可致中毒。水溶性维生素在体内仅有少量贮存，且易排出体外，因此，必须每天通过饮食供给。当供给不足时，易出现缺乏症。　　　

（一）维生素A

维生素A又名视黄醇，是视网膜感光色素的组成部分。除此之外，有维持上皮细胞组织健康，增强对传染病抵抗力的作用，在合成糖蛋白中也起到重要作用。为人体生长、生殖和维持生命所必须，对儿童更为重要。

缺乏时可发生干眼病和夜盲症等。大部分来源于植物的某些类胡萝卜色素，动物的肝、肾、蛋黄、奶及奶制品中的含量也很丰富。我国人民营养素供给量，成人和5岁以上儿童每日需要维生素A 2500国际单位（750微克视黄酮）或摄入胡萝卜素4毫克。每1国际单位维生素A 0.3微克视黄酮。

（二）维生素B1

维生素B1又名硫胺酸，是一种水溶性维生素，参与细胞中丙酮酸代谢，完成碳水化合物代谢。维生素B1还可刺激胃的收缩，促进胃内容物排空，有增进食欲，营养神经，维护心肌，消除疲劳等作用。维生素B1长期缺乏或不足，可引起脚气病和神经炎。膳食中维生素B1以酵母、豆类、麦类、糙米和动物的肝、心、肾等食物为主要来源。维生素B1供给量5岁以上儿童为每日膳食中1.2～1.8毫克。

（三）维生素B2

维生素B2又名核黄素，是一种水溶性维生素，是机体中许多主要辅酶的组成成分。这些辅酶与特定蛋白质合成黄素蛋白，能起到促进细胞的氧化还原作用，是组织呼吸过程中不可缺少的物质。缺乏维生素B2可引起口角炎、舌炎、睑缘炎、皮肤的炎性反应、溃疡等。由于核黄素参与机体能量及蛋白质代谢，故规定膳食中核黄素供给量和硫胺酸相同，即每日膳食中1.2～1.8 毫克，富含于动物内脏、蛋、奶等食物中。

（四）维生素C

维生素C又名抗坏血酸，是一种水溶性维生素，主要功能是促进胶原的形成。还能促进抗体形成，增强人体抵抗力；促进钙和铁的吸收。维生素C缺乏可出现皮下毛囊周围出血，齿龈出血，双腿肿胀，肌肉疼痛、贫血等。

新鲜水果和蔬菜是维生素C的主要来源，马铃薯和红薯也是维生素C较好的来源，动物的肝、肾等次之。建议供给量为每日45～90毫克。

（五）维生素D

维生素D是一种脂溶性维生素，有耐热和不易被氧化的特点。维生素D又分为D2和D3两类，前者是麦角固醇经紫外线照射后转化而来，后者是7－脱氢胆固醇经紫外线照射后形成的。人与动物的皮肤和组织中都含有7 －脱氢胆固醇。皮下的7－脱氢胆固醇在紫外线照射下生成维生素D3前体，进一步转化为维生素D3。两种维生素D对人体的功能相同。

维生素D具有增加钙、磷在小肠内的吸收，促进牙齿和骨骼正常生长的功能，为调节钙、磷代谢所必须。缺乏维生素D可引起婴幼儿佝偻病、儿童软骨病或成人骨软化症，并易形成龋齿及副甲状腺肿大。动物肝脏、鱼肝及蛋类食品中富含维生素D3，奶类中维生素D3含量不高，故以奶为主的儿童应适量补充鱼肝油，以利其生长发育。对大龄儿童，经常接受日光照射是获得维生素D3的最好来源。动物肝脏、海鱼、蛋黄中富含维生素D。建议供给量为每日10微克（400国际单位）。